Soufflé con riso allo zafferano


Sciogli 50g di burro in una casseruola, unisci 60g di farina, tostala, poi diluisci il composto con 4 dl di latte caldo e prosegui la cottura, fino a ottenere una crema densa. Unisci sale, pepe e noce moscata e falla raffreddare. Soffriggi in una padella 1/2 scalogno affettato con 30g di burro, aggiungi 300g di riso Carnaroli, tostalo e versa gradualmente, man mano che evapora, 1 dl di brodo vegetale dove avrai sciolto una bustina di zafferano, mescolando di tanto in tanto. Frulla 2/3 del riso al mixer, riducendolo in crema. Insaporisci la besciamella con 20g di parmigiano reggiano grattugiato, trasferiscila in una ciotola e mescolala con il riso frullato e con quello intero; unisci 3 tuorli, 1 alla volta, e gli albumi montati a neve con 1 pizzico di sale. Riempi con il composto, fino a 2/3 della sua altezza, 1 stampo da soufflé imburrato e cuoci in forno già caldo a 170°C per 25 minuti. Alza a 200°C e cuoci ancora per 10 minuti. Sforna, decora con stimmi di zafferano e servi.

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