per 4 persone: 300g di riso arborio, burro, 1 cipolla, vino bianco secco, 2 cespi di radicchio, 50g di fontina, 1 manciata di gherigli di noce, 1,2 litri di brodo vegetale, sale e pepe.
Pulite il radicchio, lavate le foglie sotto l’acqua corrente, asciugatele con la centrifuga e poi riducetele a striscioline, sbucciate la cipolla, affetatela fine e fatela appassire in una casseruola con 30g di burro fuso, finchè diventa trasparente. Unite il radicchio e lasciatelo insaporire per 2-3 minuti nel soffritto, quindi aggiungete anche il riso e fatelo tostare mescolandolo. Spruzzate tutto con mezzo bicchiere di vino e alzate la fiamma per farlo evaporare. Coprite tutto a filo con il brodo bollente e proseguite la cottura per 16.18 minuti a calore moderato, mescolando senza interruzione e aggiungendo man mano il resto del brodo. Pochi minuti prima di togliere il riso dal fuoco, incorporate la fontina tagliata a cubetti e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Al termine, regolate di sale, pepate e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.
Se il soffritto di radicchio è troppo acquoso, fate tostare il riso in un recipiente a parte con 2 cucchiai di olio e poi mettetelo in casseruola.
