Per 4 persone: 300g di riso arborio, 300g di spinaci novelli, 1 vasetto di yogurt greco naturale, 1 cipolla, vino bianco secco, burro, 40g di prosciutto cotto in una sola fetta, 40g di grana, 1,2litri di brodo vegetale, sale e pepe.
Pulite gli spinaci, lavateli più volte sotto l’acqua corrente e asciugateli; lasciatene da parte un paio di ciuffi, scegliendoli tra i più teneri, tritate gli altri grossolanamente, mescolandoli allo yogurt e tenete da parte il composto ottenuto. Tritate il prosciutto e grattugiate il grana con una grattugia a fori grossi o riducetelo a scagliette. Sbucciate la cipolla, affettatela fine e fatela appassire in una casseruola con 30g di burro fuso, finchè diventa trasparente. Unite il riso, fatelo tostare per un paio di minuti, spruzzatelo con mezzo bicchiere di vino bianco e lasciatelo evaporare a fuoco vivo. Copritelo a filo con il brodo bollente e fatelo cuocere per 16-18 minuti, mescolando e aggiungendo man mano il resto del brodo. Quando mancheranno 5 minuti al termine, incorporate al risotto il cmposto di yogurt e spinaci. Prima di servire, regolate di sale, pepate e guarnite con gli spinaci crudi, il prosciutto e il grana.
