Per 4 persone: 300g di riso arborio, burro, 1 cipolla, vino bianco secco, 2 cespi di radicchio, 50g di fontina, 1 manciata di gherigli di noce, 1,2litri di brodo vegetale, sale e pepe.
Pulite il radicchio, lavate le foglie sotto l’acqua corrente, asciugatele bene e poi riducetele a striscioline. Sbucciate la cipolla, affettatela fine e fatela appassire in una casseruola con 30g di burro fuso, finchè diventa trasparente. Unite il radicchio e lasciatelo insaporire per 2-3 minuti nel soffritto; quindi aggiungete anche il riso e fatelo tostare mescolandolo, spruzzate tutto con mezzo bicchiere di vino e alzate la fiamma per farlo evaporare. (Se il soffritto è molto acquoso, fate tostare il riso in un recipiente a parte con 2 cucchiai di olio e poi mettetelo nella casseruola) Coprite tutto a filo con il brodo bollente e proseguite la cottura per 16-18 minuti a calore moderato, mescolando senza interruzione e aggiungendo man mano il resto del brodo. Pochi minuti prima di togliere il riso dal fuoco, incorporate la fontina tagliata a cubetti e i gherigli di noce tritati grossolanamente. Al termine, regolate di sale, pepate e lasciate riposare per 5 minuti prima di servire.
