Per 4 persone: 240g di riso arborio, 1 kg tra vongole veraci e cozze, 300g di gamberi sgusciati, 300g di seppioline pulite o calamari, 8 scampi, 30g di burro, 4 cucchiai di olio evo, 20g di scalogno tritato e 1 fettina d’aglio, 1 spicchio d’aglio intero, 1 bicchiere di vino bianco secco, 8 dl circa di fumetto o brodo di verdure, 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di prezzemolo tritato, 4 gambi di sedano interi, sale e pepe
Pulite e lavate perfettamente le conchiglie. Tritate 100g di gamberi e 100g di seppioline.
In una larga padella fate aprire a fiamma vivace i molluschi, aggiungendo i gambi di prezzemolo, una spruzzata di vino e una macinata di pepe. Poi estraete solo una parte dei molluschi e lasciate gli altri nelle mezze conchiglie. Filtrate il fondo di cottura, passandolo attraverso una garza bagnata e strizzata, posta in un colino.
Preparate a questo punto il risotto, aggiungendo il trito di gamberi e seppioline subito dopo la stufatura dello scalogno che avrete fatto con il burro o con l’olio, poi proseguite con la tostatura del riso e la sfumatura con la metà del vino. Mescolate al riso il concentrato di pomodoro e proseguite la cottura aggiungendo il fumetto alternato al fondo di cottura delle conchiglie. Unite poi le seppioline rimaste, affettate. Controllate il sale, perchè il fondo di cottura è molto salato.
Intanto, in due padellini rosolate nell’olio con l’aglio gli scampi e i gamberi rimasti, per 3-4 minuti. Sfumate con il resto del vino, quindi versate i gamberi nel risotto insieme con i molluschi senza valve, 3 minuti prima di spegnere. Cuocete per un paio di minuti in più gli scampi, poi unite i molluschi con le valve e lasciate insaporire.
A cottura ultimata, cospargete il risotto con il prezzemolo tritato, guarnitelo con gli scampi e i molluschi e servite.
Raggio di Sole 